一、原料：牛里脊肉300克、大蒜头20瓣、葱3根、姜1块、空心菜500克。
二、佐料：郫县豆瓣2汤匙、干辣椒粉25克、酱油1汤匙、蠔油1汤匙、料酒1汤匙、芡粉2汤匙、鸡蛋1个、土茶油50克、精盐及鸡精少许、清水少许、花椒面10克。
郫县豆瓣酱、姜蒜末
下图：
下图：部分佐料合影
三、准备工作：
1.大蒜、姜去皮，切成姜、蒜末拌匀（如下图）；葱切成葱花待用。
2.空心菜洗净，取上2/3段嫩株，掐成15cm长一段，浸泡在清水中待用。（如下图：）
安全起见，空心菜至少应浸泡半小时以上，以去除农药残留。
另外：空心菜梗可是好东西，千万别扔了，留着做另一道菜哦~
3.把牛里脊肉切成5cm*3cm的薄片（如下图），准备上浆。
牛肉片应切得大而薄，这样入味和受热才会均匀
4.牛肉上浆：
水煮牛肉肉片的口感很重要，主要是通过给牛肉上浆来完成的。上浆的目的是给牛肉补充水分，一般500克牛肉能吃进100克左右的水。
用于上浆的原料有调味品（蠔油、精盐、鸡精、生抽）、料酒、蛋清、清水、芡粉等。
调味品好说，水和芡粉就不是很好控制了。
正确的顺序是：调味品、料酒、蛋清、清水，最后芡粉。因为蛋清和水可以使牛肉变得软滑，而芡粉是使质地变干。
调好味后，先将料酒、蛋清加入，再视牛肉的总量放适量的清水，顺一个方向搅拌；等牛肉明显有滑润之感后再加入芡粉，同样顺一个方向搅拌，最后再放入一点油，避免牛肉表皮风干影响口感。
浆好的牛肉，如下图：
用手搅拌容易拌均，虽然不雅，但是没有比人手更灵活的工具了。
上浆入味的时间应不少于20分钟
四：烧制：
1.
炒锅置旺火上烧热，倒入适量土茶油。
2.将备好的一半蒜、姜末倒入锅中炝香（如下图）：
3.继续放入郫县豆瓣酱 （如下图）：
4.将佐料煸炒出香味(如下图)：
要炒到豆瓣酱吐油并出香味才行，如下图！
5.放开水、适量的精盐、鸡精，改用小火煮开汤料。
(有条件的朋友，如能用鸡汤来制作汤料，味道会更好哦！)
如下图：
6.在等待汤汁烧制的时间，把之前准备好的空心菜叶铺在中等深度的汤盆中，如下图:
7.香喷喷的汤汁烧好了，这时把浆好的牛肉下锅，如下图：
用筷子将牛肉拨散，如下图：
8.牛肉煮至八分熟即可出锅，如下图
起锅喽~
连汤带肉通通给它浇上去:)
9.半成品出炉！耶~
10.再烧100克土茶油：
11.放入剩下的姜蒜末：
12.
再放入三汤匙干红椒粉(花椒粉)
13.哈哈，这是娅娅最喜欢的一步：
把烧熟的油均匀地淋在牛肉上，你听：
滋~ ~ ~ ~
滋~ ~ ~
最后再在上面洒些葱花搭配好颜色
在动听的滋滋声中，
一道美味可口的水煮牛肉就大功告成鸟~！
耶~快来欣赏一下：
嗯嗯...小田田~来亲亲！
好作品可别浪费，让我们多角度再欣赏一下吧
水煮牛肉的选料：应选择无筋、无皮、无油、无脂的牛肉为最佳。从部位来看，牛后腿部位的元宝肉、及牛里脊肉为首选，其纤维紧密、肉质纹路极细者为宜。只有这样，才能保证使其形成易切薄片，上浆不碎，下锅易熟，细嫩化渣，稍食味浓的特点
水煮牛肉的配菜：除了上面所用的空心菜，也可以是生菜。
下图是另一次做的以生菜做底的水煮牛肉，
很漂亮是吧，这个圆要用心摆出来哦！(BS一下自己，这两张图的颜色做得真够呛！)
上面有朋友问到颜色，因为是要做贴子，是调过色的，比较鲜艳一点了，8素苏丹红滴说~
空心菜尖和生菜因其鲜嫩易熟，均是用新鲜的打底。另外，也可以用黄豆芽或其他任何你喜欢的绿叶蔬菜打底，但因为其他的菜不易烫熟，所以在打底前应先用开水白灼一下。
关于水煮牛肉的汤汁：
正宗的水煮牛肉是用中盘而不是碗装的，当然这种盘子还是稍稍有点深度的，这样是汤汁不宜过多的一种表现。汤汁的多少没有固定的衡量标准，只要能把蔬菜和牛肉片煮熟，有没有黏糊的感觉就可以了
但是在做这道菜时，会有意多烧些汤汁。一是因为菜鸟级别的新手好掌握；二是因为剩下的汤汁第二天都被娅娅爸要去做牛肉面的汤了，呵呵……味道很不错的说！
水煮牛肉的来历：
水煮牛肉选用精细牛肉，以四川特有的郫县豆瓣为主要调料，加上上等花椒，配以鸡汤煮制而成，再配以时令蔬菜，具有肉质鲜嫩，麻辣浓郁的特点。据说此菜创始于民间，四川自贡盛产井盐，而井盐的劳作要靠牛来完成。盐工们将淘汰的黄牛宰杀，用井盐、辣椒、花椒同煮而食。后来流传开来，经过精明厨师精烹细作，就成了现在的水煮牛肉。由于当时条件所致，缺油，人们戏称为水煮牛肉。现在已经不是水煮了，而变成了汤煮了。
其他的注意事项：
1.郫县豆瓣要炒至酥香：
郫县豆瓣的使用十分讲究！主要表现在两个方面：一是用量要多些，比正常要多放两成以上；二是炒至郫县豆瓣的火候十分重要。豆瓣酱炒制时，要经历吃油、吐油两个过程，油的使用量也很重要，少则巴锅，容易炒糊，没有香味，多了就会处于炸的状态，不是炸焦就是炸散。
2.有耐心的朋友，可以试试牛肉一片一片放入锅内，这样可以使牛肉相互不粘连，置于较宽的汤中也不容易脱芡。
3.牛肉要煮至将熟：
水煮牛肉的肉片以嫩为主，嫩就不能全熟，而是八分或九分熟。一般来讲，应是肉片划散后，汤汁三滚就可以了。同时火候也很重要，只要保证水微开就好，这样可使一片一片放入的肉不会没放完先放的已经熟了，也可以保证不脱芡。
当然，也有适合喜欢吃超嫩口感又不会掌握火候的菜鸟级朋友用的方法：市场上有一种调味品，叫作嫩肉粉的，浆牛肉时放少许，可以怎样都煮不老，但缺点是会淡化肉香味儿。
不过不喜欢用嫩肉粉，总觉得牛肉还是应该稍稍有些嚼劲儿，吃起来才像牛肉。呵呵~
4.关于水煮牛肉的辣度：
这里用的是颜色偏红、辣度中上的辣椒粉。最辣的是颜色偏黄的辣椒粉，市场上也有不太辣的干椒粉出售的。选用不同的辣椒粉，可能会影响菜的色泽，因为这道菜一定要看上去红红、油油的才正宗。所以，在其不够红时，可以再加些红油，又漂亮又不辣哦~~
